石斑鱼的特征还是很好辨认的，它体型粗壮，呈长椭圆形，侧扁。这种体型有助于它们在水中稳定游动和捕食，不过它的颜色和斑纹因种类不同而变异甚大。

在常见的石斑鱼中，青石斑鱼体呈青灰色，体侧有5条横带；巨石斑鱼体灰褐色，幼鱼时体侧有5条斜带和黑斑，随鱼体长大而逐渐不明显；蜂巢石斑鱼头及体侧具黄绿色多角形网状斑，近腹侧呈紫红色。